La cuisine professionnelle : guide des techniques culinaires

En cuisine, il n'est pas de création possible sans maîtrise de la technique; elle est le levier qui permet de créer, elle fait appel à l'aptitude gestuelle et à la compréhension des phénomènes. Par sa conception en documents d'analyse technique (DAT), cet ouvrage peut être utilisé à plusieurs niveaux:

- découvrir pas à pas les étapes d'une technique par la succession en images des phases importantes,
- rechercher et résoudre les causes d'échec grâce aux commentaires accompagnant chaque étape,
- comprendre les phénomènes physico-chimiques observés par les explications données à chaque phase importante,
- déduire de la technique ses applications et ses dérivés, entrer dans les temps modernes de la cuisine grâce aux
- nombreux conseils issus d'expériences professionnelles actuelles.

En seconde partie, des recettes d'application sont une illustration gourmande des techniques développées en début d'ouvrage.